煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)開設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗(yàn)，本期我們來詳解一下月餅制作 用糖漿的質(zhì)量控制——溫度、糖度、火候及貯藏過程。

         溫度、糖度、火候

月餅制作用的糖漿要選用可以調(diào)節(jié)火力大小的加熱方式，如煤氣灶?；鸷蛞笙却蠛笮?，先大火熬至沸騰，后小火慢煮，慢煮時(shí)要有密集氣泡產(chǎn)生。糖漿熬好后，糖度要求78～80度（使用糖度儀測量），糖漿溫度要求110℃到115℃。

 過濾及容器

月餅制作用糖漿需要進(jìn)行過濾處理。過濾需要選用能承受高溫和結(jié)實(shí)耐用的篩子。月餅制作用糖漿起鍋時(shí)，桶一定要擦干，不要直接接觸地面，糖漿熱時(shí)，桶蓋不能立即蓋上，要先蒙上一層紗布，等糖漿完全冷卻后再蓋上蓋子以防水氣回落。

        糖漿貯藏

完成過濾的月餅制作用糖漿需要裝入塑料桶，這樣可以防止急冷返砂，儲(chǔ)藏30天以上再使用。糖漿貯藏是為了讓蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，用這樣的糖漿調(diào)制的面團(tuán)質(zhì)地柔軟，延伸性良好，無彈性，不收縮，月餅的花紋清晰，外皮光潔。

        防止糖漿翻砂

糖漿翻砂的原因主要有1.糖漿本身的酸性材料不足。2.月餅制作用糖漿熬制時(shí)間過短。3.糖漿急劇冷卻。

煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個(gè)車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個(gè)加工領(lǐng)域，開發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門類共計(jì)100多個(gè)品種。