煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)開設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗(yàn)，本期我們來詳解一下月餅生產(chǎn)用糖漿的質(zhì)量控制——水、蔗糖、檸檬酸及制作工具。

       水量控制

熬制月餅生產(chǎn)用糖漿時(shí)，一般添加總重的50%左右水，根據(jù)糖漿制作量的不同，加水量也不同。選用小鍋熬制時(shí)，或熬制的糖漿量少時(shí)，一般加入50%至60%的水。選用大鍋熬制，或熬制的糖漿量大時(shí)，一般加入40%至50%的水。

蔗糖選擇

在實(shí)際生產(chǎn)中，糖的品質(zhì)直接影響糖漿的制作，甚至影響到月餅生產(chǎn)的質(zhì)量，月餅糖漿要選用結(jié)晶均勻，顆粒大小一致，部無雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖。

檸檬酸選擇

檸檬酸為無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末。無氣味、酸味、溶解于水、無毒。它能促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化，防止糖漿翻砂。制作糖漿時(shí)加入檸檬酸是制作廣式月餅生產(chǎn)的一大特色。它使月餅回油快，且色澤金黃，柔軟金亮。所以檸檬酸要選用上等的，或使用自然界中的酸性硬物質(zhì)，如菠蘿。

糖漿制作工具的控制

制作糖漿時(shí)，應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因?yàn)橛描F鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過高，鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質(zhì)。熬制糖漿用的長(zhǎng)把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制的。

煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司是全國(guó)食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個(gè)車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個(gè)加工領(lǐng)域，開發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門類共計(jì)100多個(gè)品種。