月餅出爐后的過程是感染各種菌類的高發(fā)過程，需要嚴格控制。不同的月餅生產廠家對于控制月餅霉變的方式不同，但是基本原理相似，主要的控制方法有以下幾點。

（1）出爐月餅溫度降低，容易感染雜菌。

空氣中含霉菌較多，因此需要對其防護，有效的辦法是對生產環(huán)境進行滅菌處理，可用紫外燈照射、臭氧等方式提前處理生產環(huán)境。

（2）出爐月餅一定要充分冷卻。

冷卻后的月餅水分降低到12%~15%時才可包裝。一般冷卻時間是12~24h。由于水分沒有蒸發(fā)，就急于包裝，使水分捂在包裝盒中，也是月餅發(fā)生霉變的一個重要原因。

（3）冷卻過程不要換烤盤。

月餅生產廠家要保證充足的烤盤，冷卻過程不能更換，減少二次污染。計劃生產時購買烤盤的數量要與計劃日生產月餅的數量基本相當，才能保證烤盤供應和不用更換。

（4）由于熱裝箱，水汽蓄積箱內，月餅容易霉變，所以月餅應冷卻后裝箱。

隨著生產條件的改變，近幾年來不少月餅生產廠家采用熱包裝，效果也很好。為什么廣式月餅可以熱包裝。所謂熱包裝是指月餅出爐后，稍加冷卻趁月餅未冷透立即轉入包裝程序。這樣做的好處是，縮短月餅冷卻時間，減少污染機會，加快廣式月餅回軟。但是，對于要求餅皮松酥的蘇式月餅、寧式月餅、揚式月餅等，不宜熱包裝，否則會影響產品口感。

好了，今天的關于月餅生產廠家對出爐后月餅防霉控制的講解就到這里了，還想知道更多月餅知識，歡迎評論留言。

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